Les acides gras

1 Structure des triglycérides

Plus de 90% des graisses alimentaires et des graisses de notre organisme sont des triglycérides, le restant étant composé du cholestérol, de cires et de phospholipides. Les triglycérides sont construits sur une structure en forme de fourchette comportant un glycérol et 3 branches, les acides gras. La digestion des triglycérides produit donc du glycérol et des acides gras.

Structure d'un triglycéride. Le glycérol est entouré de rose, les trois acides gras de bleu. (Schéma original réalisé par Eric Walravens)

2 Structure et nomenclature des acides gras

Les acides gras sont les constituants de base des triglycérides, les principaux lipides. Ce sont des acides carboxyliques aliphatiques ou ramifiés, faits de chaînes d'au moins 4 carbones, plus ou moins insaturées, c'est-à-dire présentant une ou plusieurs doubles liaisons.

Les acides gras se distinguent selon la longueur de leur chaîne d'atomes de carbone (de 4 à 22) et le nombre de doubles liaisons entre les atomes de carbone qu'ils contiennent. A titre d'exemple, l'acide butyrique (C4 :0), l'acide palmitique (C16 :0) et l'acide arachidique (C20 :0) comportent respectivement une chaîne de 4, 16 et 20 atomes de carbone. La plupart des acides gras, aussi bien dans l'alimentation que dans l'organisme, comprennent 16 à 18 atomes de carbone. Ils se distinguent aussi par le nombre et la position des éventuelles doubles liaisons entre les atomes de carbone.

La nomenclature abrégée des acides gras permet de classer simplement ceux-ci, en mentionnant le nombre d'atomes de carbone, le nombre de doubles liaisons et la position de la première double liaison à partir du carbone terminal:

Nomenclature abrégée des acides gras (d'après une note scientifique de "http://www.lareal.com")

Structure chimique de l'acide a-linolénique (C 18 :3 w3) (d'après une note scientifique de "http://www.lareal.com")

3 Diversité des acides gras

3.1 Les grandes catégories d'acides gras

On classe les acides gras en différentes catégories:

3.2 Acides gras "cis" et "trans"

Selon la structure de la double liaison unissant deux atomes de carbone, on distingue les acides gras "cis" (forme courbée, dite "bateau") et les acides gras "trans" (forme rectiligne, dite "chaise").

La plupart des lipides insaturés de notre alimentation se trouvent sous la forme "cis". Seule une faible proportion est sous la forme "trans".

Les acides gras "trans" présents dans les produits alimentaires proviennent de trois sources principales:

3.3 Fluidité et oxydation des acides gras

La composition en acides gras d'une graisse conditionne ses propriétés physico-chimiques. Ainsi, la température de fusion est inversement proportionnelle au degré d'insaturation, ce qui explique que le beurre, comportant des acides gras saturés, soit figé à température ambiante contrairement à l'huile de tournesol, aux acides gras très insaturés. Un degré élevé d'insaturation induit aussi une sensibilité marquée à l'oxydation, l'oxygène se fixant uniquement sur les doubles liaisons.

3.4 Liste des acides gras les plus communs

Nom français de l'acide gras

Formule

Source alimentaire

Acides gras saturés



Acide butyrique

C 4 :0

Beurre

Acide caprylique

C 8 :0

Huile de palme

Acide caprique

C 10 :0

Huile de noix de coco

Acide laurique

C 12 :0

Huile de noix de coco

Acide myristique

C 14 :0

Beurre, huile de noix de coco

Acide palmitique

C 16 :0

Toutes graisses et huiles

Acide stéarique

C 18 :0

Toutes graisses et huiles

Acide arachidique

C 20 :0

Lard, huile d'arachide

Acides gras monoinsaturés



Acide palmitoléique

C 16:1 w7

Toutes graisses et huiles

Acide oléique

C 18:1 w9 (cis)

Toutes graisses et huiles

Acide elaidique

C 18:1 w9 (trans)

Huiles végétales hydrogénées, beurre, graisse de bœuf

Acides gras polyinsaturés



Acide linoléique

C 18 :2 w6 (tous cis)

Toutes huiles vébétales

Acide alpha-linolénique

C 18 :3 w3 (tous cis)

Huiles de soja, colza, lin

Acide dihomo-gamma-linolénique

C 20 :2 w6

Poissons gras

Acide arachidonique

C 20 :4 w6 (tous cis)

Graisse de porc, poulet

Acide eicosapentaénoïque

C 20 :5 w3 (tous cis)

Poissons gras

Acide docosahexaénoïque

C 22 :6 w3 (tous cis)

Poissons gras

4 Acides gras, alimentation et santé

4.1 Origine alimentaire des acides gras

Avant tout, il convient de retenir l'origine alimentaire des différents acides gras:

4.2 Chauffage et cuisson des acides gras

Lorsque les huiles sont chauffées, les acides gras insaturés subissent des dégradations plus ou moins sérieuses. Les huiles riches en acides gras monoinsaturés, comme l'huile d'olive et l'huile d'arachide, sont plus stables et peuvent être réutilisées plusieurs fois après avoir été chauffées, à l'inverse des huiles riches en acides gras polyinsaturés telles que l'huile de maïs et l'huile de soja. Pour les fritures, il est important de ne pas surchauffer l'huile (ne pas dépasser 180°C) et de la remplacer fréquemment (toutes les 10 utilisations environ).

4.3 Les acides gras essentiels et les "oméga 3"

Les acides gras polyinsaturés de la famille des "oméga-3" (w3 ou n-3) dont l'acide linoléique, et de la famille des "oméga-6" (w6 ou n-6) dont l'acide alpha-linolénique, sont des acides gras essentiels pour l'Homme et les animaux dans la mesure où l'alimentation est le seul pourvoyeur de ces acides gras. Les "oméga-6" sont apportés essentiellement par les huiles végétales (tournesol, huile de pépins de raisin) et les végétaux terrestres alors que les produits de la mer, dont des poissons gras (saumon, saumon, hareng, maquereau, anchois, sardine), les mollusques marins, les algues marines dont Porphyra umbilicalis (aucune de nos espèces indigènes n'est toxique), certaines espèces végétales terrestres dont on extrait des huiles (noix, amande, lin, colza, soja) et la laitue, le chou et la mâche apportent les "oméga-3".

Porphyra umbilicalis

L'algue rouge marine alimentaire Porphyra umbilicalis, Bangiaceae, Bangiales, Rhodophycées (Saint-Vincent-sur-Jard, Département de Vendée, Région du Pays-de-Loire, France - 08/04/2006 - Diapositive orignale réalisée par Eric Walravens)

Ces acides gras essentiels w6 et w3 jouent un rôle primordial dans le maintien du bon fonctionnement du cerveau, du système cardiovasculaire et du système immunitaire, et sont impliqués dans diverses fonctions. A ce titre, leur carence peut conduire à de graves anomalies physiologiques dont des retards de croissance, des troubles cutanés et rénaux, des anomalies fonctionnelles de reproduction. Pour un bon équilibre, le rapport w6/w3 conseillé est voisin de 5.

4.4 Acides gras, cholestérol et maladies cardiovasculaires

En construction...

4.5 Recommendations alimentaires

On considère aujourd'hui qu'une alimentation qui fournit 30% de l'énergie journalière sous forme de graisse est favorable à la santé. L'apport total de calories sous la forme de graisses saturées devrait néanmoins être limité à 10%, alors que l'apport en acides gras "trans" ne devrait pas excéder 2%. Les justifications de ce régime alimentaire relèvent surtout des études de l'impact de la consommation des différents acides gras sur l'obésité et les maladies cardiovasculaires.